domingo, 10 de mayo de 2009

PRESA IBÉRICA A LA SAL CON MOUSSE DE ALIOLI Y SALSA DE VINO DULCE

Ingredientes
Presa ibérica…………………………………………………………….. 800 gr
Sal gorda…………………………………………………………………c/s
Fondo oscuro……………………………………………………………. c/s
Pacharán………………………………………………………………….c/s
Ali-oli……………………………………………………………………. c/s
Claras de huevo…………………………………………………………..3 unidades
Elaboración
Cubrir la presa con sal gorda e introducir en el horno caliente a temperatura fuerte durante 20 o 30 minutos aproximadamente, dependerá del grosor de la presa. Sacar del horno y limpiar bien de sal. Hermosear y cortar en raciones o en medallones. Poner a reducir el fondo oscuro y rectificar de espesor y razonamiento, perfumar con el pacharán y reservar. Elaborar un ali-oli con lactonesa y en el momento del servicio montar las claras de huevo e incorporar a la mezcla anterior para darle cuerpo y elaborar la Mouse de ali-oli.
Presentación: Colocar en el centro del plato la presa y rociar con la salsa de pacharán y acompañar con una queñelle de Mouse de ali-oli. Se puede acompañar también con un puré de patatas y queso que colocaremos bajo la presa.

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